導入店舗様の声

オテル・ドゥ・ミクニ (HOTEL DE MIKUNI)

オーナーシェフ 三國 清三(Kiyomi mikuni)

フレッシュな東京産食材をふんだんに使った料理等を堪能できる

東京産野菜で地産地消のフランス料理を、という三國さんは東京丸の内のミクニ マルノウチ店でそれを実践され、また本店のオテル・ドゥ・ミクニでも活用されていますね。東京産の野菜の良さとはどういったものでしょうか。
われわれにとって、東京産野菜の最大の魅力は何と言っても、収穫したばかりの野菜の新鮮さという点ですね。東京産の野菜が地方に対して圧倒的に優位に立っているのは、レストランまでの「距離」です。レストランまで野菜を運ぶ時間が断然短くて済むので、地方産のものよりも新鮮な状態で使うことができます。
確かに生産者からレストランまでの野菜の「距離」が長いというのは、鮮度や味の点でハンディキャップですね。
私が生まれ育った北海道産の野菜は、素晴らしいものが多いですよ。しかし東京まで運んで来るのに、どうしても数日間かかり、その間に野菜の鮮度が低下していきます。生産者がどんなにいいものをつくっても、「距離」の問題は克服できません。野菜は地元で生産されたものを地元で消費する「地産地消」がベストということです。
お客さんに野菜をおいしく食べてもらうに際して、どこで、どのように育ったかという点も重要ですが、野菜を収穫してからどれくらいの時間が経過したかという点は、さらに重要になってきます。
お客様の間でも「地産地消」野菜の評価は高いですか。
先日、とても尊敬しているフランス料理人のジョエル・ロブション氏に東京産の野菜を試食してもらう機会があったのですが、ロブション氏も「こんなに新鮮な野菜はそう簡単に手に入るものではない」と驚いていました。
この「距離」の問題は、フードマイレージという輸送距離が少ない分、エネルギーなどが少なくて済み、環境にやさしいということともつながるのですね。
そうです。フードマイレージの概念は、1990年代にイギリスで提唱され、日本でも2001年ごろから普及しました。日本全国から野菜を取り寄せると、どうしてもフードマイレージが大きくなってしまう。運ぶ『距離』が短いという事は環境に負荷が掛からないということであり、その点でも東京産は素晴らしい。
三國さんの地産地消をサポートする東京野菜カンパニーの魅力はどういう点でしょうか。
いろいろとあります。しかし、あえて1つを言うなら、それは「目利き」ということですかね。東京の数多くの農家の中から、野菜が素晴らしい上に継続出荷が可能な農家を探し出してくれます。それも小平市、東村山市、 さらに都心部の杉並区や練馬区などさまざまな地域からね。これは本当に助かります。
最後に、私がとても気に入っているイチゴについて言っておきたいのですが、厨房に入った瞬間にイチゴの甘い匂いがして、その鮮度、そして香りが素晴らしく、収穫直後のものはやはり最高です。
オテル・ドゥ・ミクニ(HOTEL DE MIKUNI)
〒160-0011 東京都新宿区若葉1-18
TEL 03-3351-3810
ランチ:12:00~14:30(L・O) / ディナー:18:00~21:30(L・O)
定休日:日曜日の夜、月曜日
ホームページ:http://www.oui-mikuni.co.jp

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